聊聊乌龙茶：做法差别与注意点

常有人坐下来就问，你们这儿的乌龙茶怎么有的绿有的红。其实差别从叶子刚摘下来那会儿就开始了。乌龙茶是半发酵，卡在绿茶和红茶中间，但这个“半”字最磨人，全靠做青这道工序拿捏。说白了，做青就是让鲜叶在竹筛里来回摇，摇一阵、晾一阵，反复好几次。摇的时候叶子边缘互相碰，碰破一点皮，茶汁渗出来接触空气，慢慢变红；晾的时候水分走掉一些，香气才锁得住。你在西安品茶工作室里喝到的那种花香、果香，十有八九是这道工序给的，不是后面炒出来的。

摇青和晾青怎么配合，全看天。南风天湿度大，摇轻一点、晾久一点；北风天干爽，摇重些、晾短些。老师傅伸手一摸叶子，软塌塌的就多晾会儿，还硬挺着就再摇一轮。这个过程少则六七个小时，多则通宵。有些新手以为乌龙茶就是随便发酵一下，其实差五分钟，成茶的味道就偏了——要么青气没走干净，喝着发涩；要么发酵过头，花香全闷成了熟地瓜味。

炒青和揉捻，手快才有好茶

做青完了得赶紧炒青，就是下锅高温杀一下，把酶活性停住，不然叶子会继续红下去。这步讲究锅温够高、翻得够快，手慢一点就焦边。炒完趁热揉捻，把茶汁揉出来附在叶面上，冲的时候才出味。现在有些用机器揉，力道均匀是均匀，但老茶客一喝就知道，手工揉的条索松紧不一，泡开反而更有层次。你在西安品茶的时候，可以看看叶底——揉得好的乌龙的叶底是软亮的，像绸子；揉过头的发暗发硬，像枯树叶。

焙火不是越重越好

揉完就该烘焙了。轻焙火的乌龙偏清香，像铁观音那种兰花香；中焙火出来的是熟果香，比如冻顶；重焙火就是武夷岩茶那种炭火味。不少人误以为焙火越重茶越好，其实不是。焙火是为了去水分、提香气、让茶稳定下来，不是拿火味盖住底子。底子差的茶才靠重火遮丑，喝起来一股焦糊气，回甘几乎没有。判断方法很简单：泡开后闻叶底，要是只剩火味、闻不到品种本身的香，那这茶多半是焙坏了或者料不行。

泡的时候别死记时间

最后说泡。乌龙茶耐泡，但别拿一个时间表套所有茶。轻焙火的，水要快进快出，第一泡十五秒左右就倒，久了发苦；重焙火的可以多闷一会儿，二十秒、三十秒都行，反而更醇。水温必须沸水，这点没得商量，温水泡乌龙等于白瞎。新手最容易犯的错是拿个大杯子一直闷着，那再好的茶也闷成中药了。

要是来西安品茶工作室坐坐，可以先从轻焙火的喝起，慢慢往重焙火走。别急着买贵的，先弄明白自己喜欢哪一路香气，比什么都强。